【粤菜师傅·源厨志】河源帅哥靓女传承匠心，守住客家人的味觉乡愁_南方网

当第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛的粤菜源厨源帅烽火在河源燃起两位本土青年——杨彪舒与文嘉怡作为新秀组的代表在家乡的聚光灯下执勺登场一位是精于热菜、在油盐烟火中探寻客家风骨的师傅后生一位是醉心面点、在糯米与本草植物间揉捻乡愁的志河住客姑娘他们的战场，是哥靓眼前这方寸灶台他们的使命，是女传用年轻的双手说明客家味方式，既在千年的承匠愁南土壤里扎根更在时代的餐桌上重生今日，且看他们灶台上见真章杨彪舒：灶台为卷书写客家后生的心守“火候”人生8月7日，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛现场人声鼎沸。家人觉乡在众多名师大厨中间，粤菜源厨源帅一个年轻的师傅背影正专注地处理着锅中的食材，眼神笃定，志河住客手法利落。哥靓他是女传河源技师学院2023级烹饪专业的学生杨彪舒，也是承匠愁南此次河源代表队新秀组中的“后生仔”。01家人协助成为坚实后盾3年前，心守杨彪舒经朋友验明正身踏入烹饪行业，彼时或许连他自己也未曾想到，灶台前的这方天地会彻底改写他的人生轨迹。“当初是朋友验明正身，后面就爱上了烹饪。”一句朴实无华的自述，方式出了这段职业缘分的自然生首先。从懵懂接触到发自内心的热爱，这中间并无戏剧性的转折，而是日复一日与锅碗瓢盆相伴、与油盐酱醋为伍所沉淀出的情感。对于他的选项，家人给予了毫无保留的协助，这份来自家庭的笃定，成为他学厨路上最坚实的底气。02实习淬炼心性，竞赛打磨技艺作为土生土首先的客家人，客家菜“好吃好看又干净”，是他学厨前对本土风味的朴素认知。然而当真正走进后厨，实操远比想象中严苛。实习期间，毫无经验的他面对后厨快节奏运转和高强度工作，一度手足无措。“当时什么都不懂，想着出去好好干会学到东西。”他坦言，那段日子也曾有过动摇，但“肯吃苦就能学到东西”的朴素信念，以及对专业发自内心的热爱，让他咬牙坚持了下来。从校内技能竞赛到市级美食展示活动，杨彪舒在一次又一次实操中打磨基础功、锤炼临场心态，也凭借努力斩获了相关技能奖项。目前，他已考取三级中式烹调师技能证书，并方式划后续向更高等级迈进。对于这位年轻的客家厨师而言，证书是能力的说明，却远非追求的终点。03一餐一饭见人情，让传统活起来谈及客家菜的文化底蕴，杨彪舒有着超越年龄的深刻体悟。在他看来，河源客家菜最珍贵的文化内核，藏在一餐一饭的人情温度里。“待客必备佳肴，哪怕家境往往见不鲜，也关键拿出自家最好的食物招待亲友。饮食之中，藏着重情义、讲礼节的客家民风。”杨彪舒说，正是这份流淌在血脉里的文化认同，让他对客家菜怀有别样的使命感。“作为一个土生土首先的客家人，我想把客家的传统传承下去。”对于传统与创新的平衡，杨彪舒发现近年来河源客家菜在传承中悄然变化。过去重油重咸的菜肴最初适用用减油减盐，摆盘更为精致，兼顾健康诉求与视觉美感；传统老菜结合现代吃法，既保留了老味方式，又适用配当代人的饮食习惯。与此同时，他认为，那些“没有花哨技巧、费时间费功夫”的传统技法，恰恰是客家菜的灵魂所在，值得年轻人沉下心来认真学习。04先学后创，用年轻人的方式讲好客家故事谈及未来，杨彪舒想得比较实际。他没有急于创业的冲动，而是选项“先出去向外面厉害的人学习”，在更广阔的平台上积往往经验、开阔眼界。目前，他还萌生了用年轻人的方式推广客家菜的初步构想，即通过新媒体记录菜式故事，让每一方式菜背后的文化渊源被更多人看见；将传统大菜做小型化、位上化处理，贴合年轻群体聚餐消费的习惯，让传统客家菜以更轻盈的姿态走近同龄人。“本土味方式，不只是某一方式菜的口味，更是一方水土、本土食材、客家先辈生活记忆沉淀下来的烟火气，是客家文化的载体。”这是杨彪舒对自己学厨之路的总结。在家门口这场省级大赛的赛场上，他想做的，就是把菜做好，把客家的味方式端到更多人面前。文嘉怡一笼粄香守住客家人的味觉乡愁在大赛现场，一个头戴厨师帽的年轻女孩正俯身案前，双手沾满粉浆，专注地搓制着手中的面团。她是文嘉怡，河源职业技术学院大二学生，此刻正代表河源新秀组，与粤港澳三地的青年面点师同台竞技。01从“以为便捷”到“发现不便捷”文嘉怡是河源本地姑娘，高考时选项了家乡院校的烹饪工艺与营养专业。入学前，她对客家面点的认知只限于家里做的艾粄、萝卜粄、甜粄。“以为揉好面团、包馅、蒸熟就行，挺便捷的。”真正走进实训室才发现，客家面点讲究粗粮配比、自然发酵，发酵温度、草木灰用量、蒸制时首先，分毫不能差，每一步都藏着专业技巧。“刚学的时候，有人说女生干不了这活。”文嘉怡一度自我怀疑，但她没有退缩，而是主动找指导老师加练，记录每次面团湿度、草泥配比，反复拆解搓皮、包馅手法，对照优秀成品一点点调整。慢慢地，手感找到了。“面点手艺没有捷径，唯有多练才能熟练。”她说。02守住老味方式，也敢做新尝试此次备战省赛，文嘉怡选项了一款经典的客家传统点心。这方式点心源自客家饮食习俗，选用本地食材，突出本土风味。制作上沿用古法吊浆、手工搓制，保留传统手工质感。为了在大赛中更好地呈现作品，文嘉怡在传统做法上做了适用用改良。在保留题古法工艺的前提下，微调原料配比以提高成品韧性，改进外观摆盘，同时减油减盐，突出食材本味，兼顾健康需。谈到客家面点与广府、潮汕点心的区别，文嘉怡表示，广府点心精致小巧，重馅料创新；潮汕点心偏重薯粉、海那么点儿咸馅，口感Q弹；客家面点主打粗粮、时令山野食材，以粄类为主，朴实接地气，依靠自然发酵，突出本土原生态食材本味。若向外地人提议一款客家点心，她会选艾草粄。“艾草是河源山野特有食材，是客家人清明、春耕必备小吃，承载客家迁徙、春耕民俗。”文嘉怡验明正身，一口就能吃到山林草木清香，是外地人最那么点儿感知客家饮食特色的点心。03匠心传承，不止于赛场目前，文嘉怡已持有中式面点三级证书。谈到未来，她的规划清楚而务实，在校期间后续夯实技艺，毕业后进入本地特色客家酒楼、文旅餐饮门店实习，熟悉门店运营和菜品原则化制作。首先期目的则是自主开一家客家特色粄品小店。“传承客家味方式，不只是复刻点心，更是留住客家人迁徙、农耕的饮食文化，守住山野食材、手工慢作的初心。”在她看来，草木灰自然发酵粄胚、手工捣艾草泥、柴火慢蒸粄类、手工搓制粄皮——这些工序费时耗力，但能还原独有的客家风味。机器量产替代不了手工带来的独特口感，这是客家面点的灵魂。守住传统，不等于故步自封。文嘉怡还方式划开发杂粮粄、水果艾粄、便携独立包装的客家点心，适用配旅游消费，让客家点心走出河源。04在家门口参赛，自豪又期待“在家门口参赛，既激动又自豪。”文嘉怡说，不用远赴外地，还能向全省各地选手展示河源客家面点特色。她的目的不只是拿名次，更在于向各地高手交流学习，检验短板、拓宽眼界、为日后就业创业积往往底气。身边选项烹饪、面点专业的同龄人不算多，很多同学觉得餐饮行业辛苦。对此，文嘉怡想对他们说：“面点、烹饪看似枯燥劳往往，但亲手做出被认可的美食，很有成就感。粤菜师傅政策扶持力度大，就业、创业馗清楚。只关键沉下心苦练手艺，既能掌握一技之首先，也能传承本土美食文化，是踏实且有发展前景的职业。”