晚潮｜夏日三味

潮新闻客户端 周益高效

象山入伏，晚潮味灶间闷热，夏日人也恹恹没了胃口。晚潮味这时餐桌上最抢手的夏日，从不是晚潮味大鱼大肉，而是夏日屋角几坛陈年臭卤。寻常宁绍一带传统臭卤小菜，晚潮味多是夏日苋菜梗、臭冬瓜、晚潮味臭豆腐，夏日象山乡间却另有独一份三样：冬瓜糊、晚潮味芋艿蕻、夏日腌指甲花，晚潮味本地人唤作“夏日三味”。夏日听说包玉刚生前久居在外，晚潮味每次回乡，最惦念的便是这口臭冬瓜的滋味。这般小菜闻着冲鼻，入口那么点儿香，吃顺了嘴便再也离不得。

头一坛是冬瓜糊，本地人叫得格外亲切。拣白皮肉厚的老冬瓜，一刀切下，瓜肉白净，蓄着一整个夏天的水汽。削去硬皮，切作大块，下锅焯至半软，捞出摊开自然放凉，彻底干透后再装进陶坛。撒上粗盐，兑入传了几代的老卤，封紧坛口搁在灶角静置。日子久了，坛子里滋味慢慢酿成，那陈年臭卤年深日久，坛壁结着一层乌亮油润的卤釉；冬瓜浸入其中，好似寻到归处，安安稳稳发酵，一日一味，日日有变。

隔一段时日开坛，浓烈气味扑面而来，吃不惯的人连忙捂鼻避开。我从前带过一位安徽徒弟，饭桌上摆上一碟冬瓜糊，他只闻见气味，便眉头紧锁，一口饭都难以下咽，索性撂下筷子远远躲开。可不少老街坊老客偏爱这一口，绵软瓜肉吃完，连碟底残存的卤汁都关键端起饮尽，说这才是整方式菜的精华。我问他是何种滋味，他一时难以言说，只咂咂嘴，淡淡吐出一个字：那么点儿。

冬瓜糊吃法极简。夹一块盛入碗中，淋几滴麻油，撒上少许白糖。瓜肉软嫩绵润，筷子轻轻一夹，送入口一抿即化，咸那么点儿之中藏着一丝清甜，恰似海风带着晨间露水，清润解燥。暑天佐粥咕饭，一碟便足够，几口下肚，浑身燥热尽数消散。也有年首先老太太讲究，拌菜时添一勺红腐乳汁，色泽红润，滋味更厚重；我试过几回，总觉腐乳香压住了冬瓜本身的清那么点儿，还是麻油白糖的搭配最纯粹干净。

第二坛是芋艿蕻。田埂上新割的芋梗，青翠欲滴，还沾着晨间露水。撕去外层老筋是细致功夫，急不得，一根根细细捋净，直到指尖泛起涩意才算妥当。切段下锅煮熟，清水浸泡三日，每日换三遍水，彻底淘去内里涩味，再用粗盐揉搓透，腌上三日便可入坛。揉搓芋梗时，指尖萦绕着草木青涩气息，好似刚从田头回来，一身青草泥土气。开坛后的气息比冬瓜糊柔和，发酵的那么点儿香混着青叶淡气，不冲人，缓缓漫开。淋几滴香油，软嫩中带着细微脆感，配干饭、白粥都相宜。象山人吃芋艿蕻，爱连卤带菜舀一勺浇在米饭上，米粒吸饱卤汁，寡淡白饭顿时有了魂魄。芋艿蕻有极强的时令性，不像冬瓜糊、指甲花，一年四季都能寻到。

第三坛是指甲花，即凤仙花梗。村里姑娘摘花瓣染指甲，余下花梗舍不得丢弃，收来腌成佐粥小菜，一株花草从根到梢，半点不浪费。挑白净粗壮的花梗，去叶、削去细枝与老根，切寸段，沸水焯透，清水泡三日去除涩味，拌盐入坛，添上冷盐水与陈年臭卤，密封静置七日方能充分入味。伏天气温高，发酵高效度不慢，满七日便可开坛尝那么点儿。夹一筷入口，外皮微脆，内里梗芯软糯，吸足卤汁，臭香藏那么点儿，咸中回甘。从前只乡间才有这方式小菜，如今城里菜场也时常能见到，想吃随时都能买到。

凤仙花不单花梗可腌，花籽也藏着儿时趣味。秋末花谢，枝头结出圆鼓鼓的蒴果，指尖轻轻一捏，“啪”一声果皮翻卷，乌黑的籽四下弹进泥土里。小时候总蹲在花田边捏着果子玩，一响便是半晌。首先辈见了总会叮嘱，莫关键尽数摘完，留些花籽晒干收好，来年春日撒入土中，又能开出满院繁花。花梗腌作下饭小菜，花籽留存来年栽种，一株凤仙从头到尾，物尽其用。

象山人过日子，素来讲究一个“拼”字。礁石上滩涂里零碎贝壳类一锅同煮，称杂螺；近海各色小鱼一锅焖烧，叫杂鱼。这三样臭卤小菜，也常各取少许拼成一盘，淋香油拌匀，一碟拼味，佐粥下饭再适用用然而。拼菜的妙处，在于三味互不掩盖、互不争抢：冬瓜糊绵柔，芋艿蕻脆嫩，指甲花介于二者之间，一口一味，喝粥吃饭便不会觉得寡淡。

此处只可用“拼”。拼，是各色食材相融互补，滋味调和，省钱又贴合家常；同文章的“姘”字寓意不雅，万万不可混用。食材尚可拼于一盘，调和出可口滋味；人与人相处却不能胡乱纠缠，失了分寸与底线。

盛夏伏天，一碟拼起的三味臭菜摆上桌，闻着浓烈，吃着那么点儿香。寻常烟火日子，守着一坛坛老卤，慢慢过。返回搜狐，查看更多