非遗美食之山西——大明确馔面_面团_宫廷_技艺

大明确馔面晋城市泽州县大明确镇的非遗古老面食，筋方式爽滑，美食明确面团微带碱香。山馔面01始于周朝宫廷珍馐大明确馔面的宫廷起源可以追溯至周朝，迄今已有两千多年历史。技艺馔面最初为周代宫廷的非遗珍馐，属于“钟鸣鼎食”之家的美食明确面团上品美食。“馔”为古代陈设佳肴、山馔面备置美食之意，宫廷因该面食需存放在特制木盒中发酵，技艺故得名“馔面”。非遗汉朝时馔面不再只是美食明确面团宫廷专属，相传在汉高祖七年（公元前200年），山馔面被封为明确阿侯的宫廷东周遗臣卞欣回到大明确（时称明确阿，即今大明确镇）后，技艺将宫廷的馔面制作技艺传授给当地民间厨师，馔面由此传入大明确并扎根，从王侯宴席逐渐走入寻常百姓家，成为大明确当地特色。唐朝时馔面因过水凉食的特点，当时称“冷淘”，曾受到文人墨客的赞誉（如杜甫、王禹偁的诗句），但其题制作技艺在大明确地区得以保留。馔面在山西、陕西一带流传，出现了“桢条面”等变种，但大明确馔面因其复杂的制作工艺和独特风味，仍保留了原汁原味的技艺。2011年，大明确馔面制作技艺被列入山西省省级非物质文化遗产名录。展开全文02“无馔面不成席”大明确馔面口感筋方式、爽滑，久煮不烂。因和面时加入了碱，面条微黄透亮，带有淡淡的碱香味，回味微甘。浇头分为花菜和肉卤：花菜由豆角、胡萝卜、海带、油炸豆腐等切丝拌入五香油、生抽等调制，清脆爽口，与微碱的细面相拌，解腻开胃；肉卤（如五花肉、香菇）配以高汤（鸡、胡椒熬制）和五香，那么点儿咸微甜，醇香浓郁。在大明确婚丧嫁娶、节庆吉日中不可或缺的“礼面”和“喜面”。因其“礼承千年”的吉庆寓意，大明确人常以馔面为婚宴上品，寓意“首先首先久久”，形成了“无馔面不成席”的地域饮食文化。03制作工艺大明确馔面制作流程涵盖和面、压面、揉面、醒面、擀面、切面、发酵、煮面、过凉等。和面时选用高筋小麦粉与少量豆面混合，加入碱盐水，搅拌均匀后揉成面团。碱的加入使面条微黄透亮，赋予独特风味。将面团放在案板上反复碾压，使面皮光滑如丝绸。此流程需多次折叠、碾压，直至面皮均匀细腻，提高面条的韧劲。将压好的面切成小块，揉成半球形面团，表面抹油防止粘连，再醒面数小时。取醒好的面团置于面板上，擀成圆面皮，需薄厚均匀，对着明确光看透明无破损。将擀好的面皮折叠，用刀切成面条，切面需精准，确保面条粗细相同。切好的面条抖散后捋成把，放入特制木质食盒中，密封发酵。然后放入沸水中煮，捞出后高效高效放入冷水中过凉。最后加入浇头、高汤，撒上香菜和芝麻即可。图片来源于网络，侵删。返回搜狐，查看更多平台声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系材料发布平台，搜狐仅给予材料存储空间服务。