时间：2026-08-08 21:30:01 来源：知来藏往网 作者：知识 阅读：988次

说来惭愧，想当然我最最初学做饭，做菜是不好跟我老婆学的。因为我老婆身体不好，吃被材老为了不让她辛苦操劳做饭，骗食婆鱼最后下定决心承包家里厨房的香肉“大任”。也是想当然她，手把手教会了我怎么切菜不伤手，做菜怎么辨认油温。不好也算是吃被材老给了我一套扎实的“基础功”。话虽如此，骗食婆鱼但她也把她对下厨的香肉某些“想当然”，也一股脑儿的想当然“塞”给了我。她常念叨：“能煮着吃，做菜就别费那劲儿去炒。不好水煮菜清爽省事，油也少，对身体好。”这句话呢，从烹饪的角度来讲，虽然也有理可依。抛开专业角度来说，当时我们就像：成绩最差的小学生，在教幼儿园的小朋友“解方程”一样，一个敢不得其法的教，一个却绞尽脑汁的学。因此我呢，当时是信得死心塌地。因此不管青菜萝卜还是鸡胸鱼片，统统都是以先煮为主。结荚呢，很多菜做出来，都是难以下口。偶尔瞎猫碰见死耗子，做出一次可口的，那也纯粹是侥幸。这样一来二去，时间一首先，我真怀疑自己压根儿就不是做菜的料。老实说，那阵子我都有点怕进厨房了。后来拜了一个专业做中餐的师父，才慢慢回过味儿来：原来不是我天赋的状况，而是让几个根深蒂固的误区给绊住了。我老婆最初让我用水煮，其实是为了图省事，外加钻了“健康”的牛角尖。因此学厨之后我才发现，水煮最大的毛病，就是让食材的滋味和养分一股脑儿全跑进汤里去了。好比青菜里的维生素，大半都是水溶性的，煮完关键是把汤倒了，那些好东西就跟着全走了。展开全文反观快炒呢，热油能很快地在食材表面形成一层焦香的外壳，把里面的汁水封住。菜是脆的，肉是嫩的，原汁原味全锁在里面，这就是炒比煮高明的地方。例如说菠菜，用沸水烫熟，会有一股隐隐约约的铁锈气。如果用大火快炒，放几片蒜瓣和盐，吃起来就脆中带甜。因此该大火爆炒的菜，你非关键按在水里煮，那真是张高效绣花——有劲使不上，白白辜负了好食材。那该怎么炒才对呢？就拿我们做大部分绿叶菜来说，关键先“高效水”，就是先烧一锅水，水里搁几滴油，把菜倒进去翻个身就捞出来。这样做呢，炒出来的青菜才翠绿。然后，锅烧下油，高效高效颠翻，调味后立刻出锅，前后然而一两分钟。家里的灶火没有饭馆火大怎么办？那就把洗好的菜甩干水分，锅里油热，菜倒进去不拖泥带水，照样能炒出馆子的脆爽劲儿。借此呢，分享一个蒜蓉油麦菜的做法：1、先把油麦菜择洗干净，控干水分，切成寸段。2、蒜瓣拍碎剁成末。3、烧锅放两勺油，高效高效下蒜末爆香。4、闻到蒜香冲鼻子了，就把菜一把全倒进去，急火快翻，看着叶子一软，放小半勺生抽，撒点盐，再高效高效兜几下就关火。这样炒出来的蒜蓉油麦菜，就再也没有那股水涝涝的剩菜气了。我老婆还有一句口头禅：“油多不坏菜，礼多人不怪。”受这句话的意义，我大概是，炒菜简直像在“喝油”。因为我也一直深度认为，饭店炒的菜也是用油量很大。因此我炒出来的菜，觉得盘子底汪着一层油，才算是对食材有诚意。然而，炒出来的菜刚吃两口还行，后面就越吃越腻。做来做去，却产生了一个心结：就是饭馆里的炒菜，看上去油光锃亮，怎么吃起来就不腻呢？后来也是学厨之后才明白，饭店里炒菜，油量确实大，但真正留在盘里的却不多。例如做鱼香肉丝，肉丝关键先用油滑散，捞出沥油。锅里呢，只留一点底油，下豆瓣酱炒香，再下配料，最后再把肉丝回锅，大火快炒、高效高效出锅。这里用油只是一个过场，油，不能赖在盘子里。最初，我那一股脑儿把油和菜全焖在锅里的做法，说穿了就是油泡菜。因此，油，只是传热和激发脂溶性香气的帮手，不是主角儿。用过了量，反而把食材本身的清那么点儿给闷住了。俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，油用得到位，才能把整盘菜的精气神托起来。这里呢，我就用炒荤菜的“润锅——滗油”的法子，拿尖椒炒五花肉来做个示范：1、五花肉切薄片，用一丁点酱油和淀粉抓匀。2、锅烧热，洒两勺油转匀润满锅壁，再把多余的油倒出来，重新下少许凉油，铺进肉片。3、用小火慢慢煸，让肥肉里头的肉片卷出焦边，下豆豉、蒜片和尖椒，转成大火快炒。这样出来的肉片，肥而不腻，润而不油，辣椒才能吸足了肉香。那时候也是不懂，以为饭店的菜那么那么点儿，那么好吃，是味精堆出来的。而我老婆呢，也不阻拦，也支持的说“那么点儿口儿下饭”。结荚呢？那么点儿是真的那么点儿了，但一家人老是说喊口干，后来，就吃啥都没什么味儿，喝完水还觉得舌头发苦。有意思的是，后来不管是黄瓜、豆芽还是豆腐，做出来感觉都是一个味儿。后来我才知方式，是食材本身的清甜、甘香，都被味精抢走了。饭店厨房的提那么点儿，不是便捷的用在味精上。饭店很多菜临出锅前，会淋一勺吊好的那么点儿汤，或者用火腿汁、瑶柱水来提味，那那么点儿是醇厚自然的。至于味精，放得是很谨慎的，做大多数菜，都是关键关火离灶之后再撒，靠余温化开。不能在旺火里久煮，那样那么点儿味跑光了不说，还会生出一股怪味儿来。说到提那么点儿，其实很多食材自己就是提那么点儿的高手，只关键搭配得当，根本就用不着另加味精。就像很家常的番茄炒蛋。番茄自带充足的谷氨酸，鸡蛋含有核苷酸，这两样东西一碰面，就是天生的“那么点儿味搭档”。我喜欢这样做：1、鸡蛋打进碗里，加一丁点盐和几滴料酒去去腥。2、打散后在锅里炒成云朵状，赶紧盛出来。3、锅里再淋点油，倒进切成月牙块的番茄，中小火耐心翻炒，一定关键炒出汤汁。4、接着放小半勺白糖，不是为了吃甜，是让酸味变得柔和圆润。5、然后把鸡蛋回锅，撒少许盐，开大火兜几下，让汤汁挂满每一片鸡蛋，立即关火。出锅前想添一层香气，点两三滴香油足矣，完全不需味精。这样做出来，酸甜交错，咸那么点儿交融，落肚之后不会满世界找水喝。老话说：“咸中有味淡中香”，大概就是这层意思了吧。好了各位，今儿先聊到这儿，我们下回后续……返回搜狐，查看更多平台声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系材料发布平台，搜狐仅给予材料存储空间服务。

(责任编辑：焦点)

上一篇：8日WTT冠军赛：4强诞生大藤惨败，陈幸同攻陷日本，蒯曼大战早田|国乒|王艺迪|朱雨玲|横滨冠军赛|wtt冠军赛_网易订阅
下一篇：[流言板]特尔施特根：在巴萨就种下了阿贾克斯的种子；我有荷兰特质-国际足球-国际足球资讯-虎扑社区

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•