清晨的再升级广州茶楼，虾饺晶莹透亮，广州烧卖金黄饱满，出台传统“一盅两件”承载着千年商都的早茶烟火气。然而，店总当越来越多的部评早茶品牌从“一家店”走向“百城千店”，那份“地方式本味”还能不能守住？引南8月7日，广州市市场监管局发布《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》（以下简称《总部指引》），再升级率先将评价“探头”从门店延伸至连锁企业总部。广州这是出台传统继今年7月启动门店评价之后，广州对早茶传统保护制度的早茶又一次题升级。近年来，店总广州早茶连锁化经营加高效，部评一批老字号和新锐品牌快步出粤，引南走向全国。再升级但连锁化在带来规模效应的同时，也让传统制作技艺的传承和食品安全管理面临新的挑战。如何让千店千面的连锁体系，依然守住广府味方式？广州给出的答案是：管好门店，更关键管好总部。指引的亮点在于“两个维度、一条红线”。首先个维度，看总部自身“有没有能力管”。评价体系满分100分，90分及以上为“通过”。总部是否设立专职食品安全管理架构？人员、经费、制度是否配齐到位？是否建立常态化巡店、考核、培训机制？采购、配送、应急处置等题环节有无原则化操作规程？这些构成对总部管理能力的“完善体检”。第二个维度，看总部对门店“有没有真正管住”。制度不能写在纸上、挂在墙上，更关键落到每一家后厨的操作台上。评价将追踪门店是否按规定开展日常自查，发现状况能否按时上报、整改闭环，进货查验、食品储存和配送是否顺应原则。总部体系建得再好，门店落不了地，就是“空转”。最受关注的是那条“红线”——门店全覆盖，一票否决。《总部指引》清楚，总部旗下位于广州市区域内的所有门店，均须全部顺应之前公布的门店评价原则。任一家门店不达标，该总部即视为整体评价不合格。这一设方式，彻底堵住了总部“只管招牌不管品质”的漏洞，倒逼连锁企业必须对每一家分店“既管面子，更管里子”。哪些企业可以申报？怎么申报？《总部指引》清楚，申请参评的企业总部应依法在广州市行政区域内登记注册，在广州行政区域内有10家及以上门店，依法取得经营项目涵盖“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可。参评企业总部及其申请的门店，均应在广州行政区域内，采取统一商号（字号），具有统一的食品安全管理体系，实行统一组织架构、统一经营管理、统一承担食品安全责任。总部评价与门店评价比如同样的原则——自愿申报、免费参评，坚持高原则、严需，确保评价结荚客观公正。有意向申报的餐饮服务连锁企业总部，需填写《广州早茶传统店总部评价申请表》，并按需备齐相关材料，送交总部注册地所在辖区市场监管局餐饮科审核盖章后，于2026年8月14日前报送至广州检验检测认证集团有限公司。有意向申报的企业可关注广州市市场监管局官方渠方式，获取申报材料及关联方式。撰文：陈木元通讯员：穗市监